呼和浩特市老绥元烧麦饭庄
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李刚:品质与服务 让烧麦走得更远
发布日期:2014-02-18      浏览次数:3781次       字号【

 

李刚,呼和浩特市老绥元烧麦饭庄总经理,同时兼任呼和浩特市回民区第八届政协委员、内蒙古自治区餐饮与饭店协会理事、呼和浩特青年商会副会长。

        昨日,记者走进呼市老绥元烧麦饭庄乌兰察布路店,看到墙壁上挂着许多荣誉牌匾,其中最抢眼的就是“第十一届全国人民代表大会第五次会议支援单位”牌匾,以及北京内蒙古大厦发来的感谢信。

        饭庄总经理李刚说,这个牌匾不仅是老绥元饭庄的荣誉和骄傲,更是一种督促和鞭策,提醒饭庄一定要保证品质与服务,让老绥元烧麦走得更远。

二两烧麦憋死汉

         呼市人都知道,一般请外地朋友吃饭,免不了请吃烧麦。而点完烧麦,外地朋友往往会狐疑地看着主人:才二两?这么小气?

        主人索性不解释,等烧麦上桌就明白了:能把二两烧麦吃完,就算是一条好汉了。烧麦一两有八个。所谓一两,实际说的是烧麦皮的重量,一两烧麦皮包出的烧麦至少不低于半斤。如果客人慕名而来,习惯性要半斤,等烧麦端上来就傻眼了——笼屉足可以摆满桌子,吃不了还得兜着走。

        据相关资料记载,烧麦具有800年的流传历史。古称“捎卖”,始于元代,明代称“纱帽”,清朝叫“鬼蓬头”,现在按照普通发音,一般写作“烧麦”,是呼和浩特市最具特色的美食之一。

        早年,呼和浩特的烧麦都在茶馆出售,茶客饿了总要补充点吃的。但茶馆是清雅之所,不像饭店不怕稠油浓烟,只能备点清蒸面饼,小菜由茶客自带,最多只能把茶客带来的肉菜卷在饼中热一下,用了几张面皮,收几张面皮的钱。时间久了,连饼中的菜也捎上了,但仍然按面饼的分量计价,“捎卖”就这样诞生了。因此,正宗烧麦馆是按皮的重量计价的,在呼和浩特有“二两烧麦憋死汉”之说,所以顾客千万不能按饺子的量去点。

        烧麦是用特制的擀面锤把和好、揉透的面,垫上土豆粉擀成薄的荷叶皮,然后用新鲜羊肉切粒,配葱、姜等佐料拌成馅,把馅放在烧麦皮里轻轻擀成石榴状,上笼蒸7到10分钟即熟。

        2005年,李刚看到烧麦虽很受欢迎,但多年都是手工作坊,小生产方式,烧麦品质鱼龙混杂,品质难以保证。为了将烧麦店做成具有丰富的文化内涵,保证品质,环境优雅的特色店,同时老百姓都能吃得起,他最终成立了以经营烧麦为主,兼营地方风味菜系的特色餐馆——呼和浩特市老绥元烧麦饭庄。目前,饭庄在呼市地区已有8家直营店,5家区外加盟店,是全国首家烧麦连锁店。

品质让老绥元烧麦上“两会”

        2012年3月,呼市老绥元烧麦亮相全国“两会”。

        会后,老绥元烧麦饭庄收到了第十一届全国人大五次会议总务组授予的“第十一届全国人民代表大会第五次会议支援单位”牌匾。同时,收到作为全国“两会”接待单位之一的北京内蒙古大厦的感谢信。信中写道:“在贵单位的大力支持和帮助下,我们圆满完成了第十一届全国人民代表大会第五次会议内蒙古代表团、西藏代表团及全国大人工作组的接待任务,为自治区增添了光彩。”

        李刚很自信,说老绥元烧麦能够走进全国“两会”,就是因为保证了它的品质。

        “我们把传统的烧麦进行了改革,采用活羊宰杀精选后急冻24小时才上餐桌。馅中去掉粉面,羊肉手工切馅,面粉是中国面粉研究所推荐的上等品牌。”李刚介绍,研发特色烧麦时,他曾和研究团队多次深入大街小巷,品尝各类烧麦,取长补短。直到现在,每次听到人们议论,哪里的烧麦好吃,他就会去品尝,取其精华。

        2008年,李刚的老绥元烧麦饭庄成立了烧麦研究所,对传统烧麦进行改良。做出了自己独特的味道和品质,烧麦馅儿用肉,完全采用活羊宰杀,精选后急冻24小时即上餐桌,而且羊肉选锡林郭勒大草原精选的上等鲜羊肉,做出来的烧麦最大限度地保留了羊肉的纯正口感,鲜嫩多汁且不油腻。

        考虑到人们的习惯和健康,去掉了烧麦馅儿中的淀粉,为了提高口感和质量,全部馅儿料采取手工切制。面粉选用内蒙古巴彦淖尔河套雪花粉,做出来的烧麦晶莹剔透、口感筋道。拌馅儿用正宗胡麻油,精选山东大葱,并只用前面三分之一的葱白部分……经过30多道工序,才做出“青城一色”。

        李刚说起烧麦来饶有兴致:“我们这工序已经成为呼市烧麦的技术标准了,这样做出来的烧麦,走进‘两会’也是应该的吧。”

带给顾客的回忆

        老绥元自成立以来,无论从店面的设计,还是烧麦的品质和味道,都已成功升级为寄情乡愁、存放乡情的地方,它的地位很难用厨师的手法、菜单的价格或者食客消费水平来解释。

        一次,一位60多岁的顾客到老绥元烧麦饭庄乌兰察布路店吃烧麦,点餐时他对店长乌兰说:“你知道我从哪里来的吗?从西口子骑自行车来的。”这位顾客笑着解释说他是呼市人,退休多年,听说老绥元的烧麦好吃,味道正宗,他便从玉泉区西口子骑自行车到店里吃烧麦,为的就是找老呼市的影子。这位顾客成了老绥元烧麦的老顾客,每个周末必定会骑着自行车到店里吃一次烧麦,喝着砖茶,坐上一会儿。

        老绥元的店面设计,具有古典与现代结合的气息。中式的漆器屏风,仿古的石雕,上世纪五六十年代的绥远老照片,四合院式的农家大门,仿古的餐具、茶壶,名仿古吊顶等等,坐在店里很难不让人回忆起古老的青城,老友们三两相约,坐在老地方,悠然地吃着烧麦,时间走得很慢,一切都不急不躁。

        李刚说,烧麦作为一种在内蒙古北方流传800年的地方美食,有它独特的文化内涵。“烧麦的精华就是它背后几百年来所沉淀下来的本土文化,让人在品味美食之中忆往事,会宾朋,返璞归真”。

“娇气”烧麦需精心呵护

        店内橱窗旁,放着许多精美包装的烧麦半成品。李刚说,半成品还没推入市场,但已在计划内。近两年内,会陆续在全国范围内增设直营和加盟店。

        为了把企业做大、做强,老绥元烧麦饭庄将筹备建立中央厨房及配送中心,形成标准化半成品加工基地,使加工生产出的产品形成统一标准化。有了这样的体系,老绥元打算在近五年时间内,在全国各地开设100家连锁店,将在呼市建20家直营店,包头、鄂尔多斯各建10家加盟店,北京将发展50多家加盟店。

        李刚认为,正宗的味道和美食所传承下来的文化是最关键的,二者缺一不可,这也是传统美食能够发展延续的基础。老绥元烧麦在发展过程中一直在不遗余力地研发各种口味的烧麦,符合各类人群的口味,挖掘烧麦的历史文化,打造老绥元品牌知名度。老绥元也在不断推陈出新,在传统制作的工艺上加以改进,推出更健康更养生的烧麦品种,既不失传统的味道,又加入了现代饮食理念。“我计划将打造以烧麦为主打经营的,汇集呼市所有特色美食店。”李刚确定了未来的发展方向。

        老绥元迈着稳健的步伐,在特色化、品牌化、连锁化的基础上,正朝着大型化方向努力发展。特别是通过全体员工的共同努力,得到了消费者的认可及好评,并获得了“旅游餐馆”、“内蒙古美食名店”、“最佳餐饮连锁企业”、“特色餐饮十强企业”等荣誉。

        李刚介绍,烧麦非常娇气,不能回笼,必须要现做现包,只有这样才能保证烧麦的鲜味,且从食材的挑选和工序上都非常繁锁,稍不加强管理,品质不到位,就会给店面带来负面影响或损失。因此,老绥元在发展过程中,多以发展直营店为主,特别是进驻北京这样多元化的城市,必须要先以直营店的形式,将口碑打好,发展顾客。

        老绥元烧麦联合中国商业联合会、中国饭店协会、中国连锁协会拟将老绥元打造成为内蒙古又一闻名全国的品牌,让老百姓喜欢的传统美食走向全国,走向世界。

转自《内蒙古晨报》报道

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