烧卖的叫法

2020 07/10
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  我当时对广东点心吃得不算少,但所知不多,还问她啥叫烧卖。
  至此,我才知道什么是烧卖。
  我在太原吃的烧卖与广东的不同——在太原,朋友的司机小马开车送我到一家老字号饭馆去吃早点,该馆子早晨就卖两种早点:头脑和烧麦。头脑是汤,据说是傅山(青主)为其母亲发明的冬天温补食品——我到太原才知道太原很冷,早晨出门,刮风,十二月初的天气,竟然被大风推得我往后倒退了两步。后来才想起太原的纬度差不多和陕北的佳县一样,况且从蒙古高原过来的寒风,畅通无阻,所以太原尽管在北京以南,但比北京还冷——北京有燕山山脉遮挡。天冷,所以要吃温补型的食品,羊肉做馅儿的烧麦就受人喜爱。

  烧麦端上来,与广东的烧麦大有不同。不知道是太原本地话还是什么,我一直听小马说烧煤烧煤的,不知道是什么东西。端上来一大盘,像包子、皮儿太薄,也不是发面的;像蒸饺,但不是烫面的,褶子很长,褶子上沾了很多面粉,使褶子散开,中间用韭菜叶捆着,很好看。用筷子夹起一个,放在自己面前的白瓷盘子里,看上去像一朵盛开的花。我扭头看了看开票的柜台旁边墙上挂着的水牌,上面一粉笔写着:稍梅。

  后来在呼和浩特也吃过跟太原的很像的烧麦,都是羊肉馅儿。皮儿薄,馅儿大,个儿大得像包子,特实诚。后查资料,才知道如下内容——
  烧麦起源晚于包子,出现于元代的大都(今北京市)。其外形束折如花,皮薄馅嫩。后来又写作“烧麦”、“烧卖”、“稍梅”、“烧梅”等。十四世纪朝鲜《朴通事》:“素酸馅稍麦”注:“以麦面做成薄片,包肉,蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦……以面作皮,以肉为馅,当顶作为花蕊。”《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》:“烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。”《嘉定县续志》:“‘纱帽’以面为之,边薄底厚,实以肉馅,蒸熟即食最佳。因形如纱帽,故名。”按“纱帽”乃“稍卖”之讹读。《儒林外史》第十回:“席上上了两盘点心——盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”
  烧卖——似乎只说其制作方法:烧熟了卖,意思不大。
  烧麦——麦,说明原料来源。烧麦绝不是广东叫法,广东有姓麦的,但没有麦子。
  烧梅——最没文化的叫法儿!也是最扫兴的教法儿,让人想起焚琴煮鹤。
  稍麦——山陕地区,稍是好的意思,稍子面,即精华在肉稍子,谁家姑娘长得好,人夸她是人里头的稍子!稍麦,可算写意。
  稍梅——靠近诗意……

 

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